文章來源：CSR@天下
台灣是知名茶葉王國，但當咖啡廳開滿大街小巷，茶館還停留在「懷舊」的印象中。社會企業講茶學院一手創立的茶葉教育系統，能否帶動大眾對品茶的想像？
圖片來源：講茶學院提供
你是否曾疑惑，山上茶館老闆泡的茶總是特別甘醇，茶葉買回家卻泡不出同樣味道？「那可能是因為高山水質較好，還有山上沸點較低，咖啡因遇熱溶出比例少，喝起來自然比較甜！」講茶學院創辦人湯尹珊，邊喝一口茶，邊解釋。
「原來如此」的品茶知識，即便對愛喝茶的台灣人來說，都未必知道。繼承了家族茶園的湯尹珊與弟弟湯家鴻，創辦了講茶學院，不僅要賣茶，更要「講」給消費者聽，用科學方式剖析品茶藝術，連歐洲人都來「東方取經」，將講茶的課程帶回西方。
「台灣茶產量不大，不能無限輸出。但是茶教育可以，」個子小小、但企圖心很大的湯尹珊，要將台灣打造成全球品茶的認證國，就像品酒就會想到法國一樣。
科學講茶不藏私
有別於講究美學的茶藝課，自2015年開始開課的講茶學院，從基礎6大類茶為起點，一一解釋茶葉品種、發酵與烘焙形成不同香氣的原理，5種認證課包辦數10種茶葉的沖泡與品評。就像品酒課程一樣，雪白瓷杯一字排開，學員輪流捧杯嗅聞，嘗試從四溢的香氣分辨杯中物。教室內還擺著溫度計、水質測量儀等工具，如科學般精準講究的茶葉教育，正是講茶學院得以躋身國際的競爭力。
「茶葉就是植物。發酵與烘培就是物理變化跟化學變化，掌握這些變數，每批茶的風味就能保持在如好球帶的固定區間裡，」她以科學原理，道破一包茶葉兩種味道的秘密，不但不藏私，還希望與所有業者與消費者分享這些知識。
茶藝難捉摸，人才進入受阻礙
講茶位於南投的茶園有數十年歷史，湯尹珊的父親湯文一1983年買下茶園種茶供自家飲用。湯家鴻在2006年接手後，嘗試走向精製路線，四處求教「大師」製茶絕活，不料起初多次碰壁。「他曾經花20幾萬去學，有天問大師當初跟誰學藝，大師竟回答：『神明教我的！』」回憶弟弟受挫過程，湯尹珊無奈苦笑。
這反映出茶產業難以吸引年輕人投入的原因之一。種茶本身就十分辛苦，泡茶又經常被視為藝術來傳承，甚至結合宗教、氣功等等，講究美感卻無法成為產業需要的實用知識，人才即使有心嘗試，也很難花上數10年時間複製前人經驗。
嚴重的世代斷層，在湯尹珊眼裡是足以撼動產業的社會問題。台灣除了茶農，還有無數與茶相關的工作，包括製茶機械、茶葉包裝、茶具、甚至手搖茶等等。當茶農老去，年輕一輩又無力接棒，台灣茶產業可能就此瓦解，連帶影響上千億產值。
姊弟因為在學習製茶的路上跌跌撞撞，乾脆自己從零打造嚴謹課程，以系統化分級傳授茶葉知識，填補台灣茶產業的人才斷層。湯家鴻不再追求出神入化的茶藝，反過來以工程背景出身的實驗精神，為製茶每一個環節找出標準，使講茶的茶葉品質終年穩定。姊弟倆更開始思考如何傳承這些寶貴知識，為後進之人打好路基。湯尹珊說，「想讓新世代進入茶產業，需要更有效率地傳授知識。」
先懂茶，才會愛茶
講茶不僅對專業人士講，也對消費者講。因為湯家姊弟察覺，知識斷層不僅意味人才流失，也阻絕了消費者靠近。習慣喝茶的台灣人很多，但茶葉知識門檻太高，一般資訊來源難免錯漏，以至於消費者常常連自己喜歡什麼都難以分辨。
湯尹珊舉例：「曾有客人說他不喝『金萱茶』，結果盲測試喝時，他挑的都是金萱。因為金萱其實是一個品種，可以有很多種味道。」
一般大眾缺乏辨別茶葉的能力，正是茶推廣一直以來的難題。湯尹珊認為，從茶農跨足教育不僅提升品牌高度，也獲得了其他茶農的支持，因為消費者教育是產業一大缺口，了解茶的消費者才能接受較高價的好茶。另一方面，這也是攸關食安的食物教育。「消費者懂得辨別口感和品質，判斷和選擇能力都會增加，劣質產品的銷量不好，自然會被淘汰，」湯尹珊說，
傳承百年的厚度
為了保護茶產業，也能與消費者分享茶文化的深度與廣度，湯家姊弟希望講茶成為傳承百年的企業，而食農教育就是厚植實力的關鍵。他倆四處進修，拿遍中台兩地的茶葉相關證照，還積極考取葡萄酒、咖啡師等證照，並研發適合多人用的茶具組，都是為了設計出最適合面向大眾的課程。
姊弟倆也牢記當初摸著石頭過河的無助，「剛開始那10年，我們真的很辛苦啊！」現在，講茶學院接受許多茶廠、企業的委託，專門開課培訓茶業工作者，讓他們以最高效率獲得茶葉知識；另外也協助輔導坪林的青年茶農創業，還擔任農委會亮點茶莊的計劃導師，積極負起提攜後進的責任。
除了授課，講茶學院也踏上茶的歷史探索之旅。2年前一位日本學者須賀奴來台，調查台灣茶產業150多年的發展脈絡。湯家鴻與種子教師陪著他，追溯每一個茶改場、公所甚至茶鄉耆老的記憶資料，包括一手培育出日月潭阿薩姆紅茶的日本技師新井耕吉郎，講茶團隊也曾與茶業伙伴赴日拜訪新井的外孫，把他對台灣茶的貢獻事蹟傳回日本。
雖然投入歷史考察至今已經超過2年，湯家姊弟一點都不覺得曠日費時，因為歷史將是企業最珍貴的資產。「當你的目標是要傳承百年，花費幾年做這些事也不會覺得太久，」湯尹珊說。
驚艷課程吸引歐亞茶商跨海取經
教育是百年樹人的事業，不過講茶短短幾年的努力已經獲得不錯的迴響。湯尹珊表示，一開始推動學院時，還有許多人認為每小時1000元的茶葉課程太高價，2015至2017年都只有1堂課程，2018年才一口氣增加為5堂，學員人次將近2500人。近年也有愈來愈多茶產業以外的專業人士參加課程，主要來自餐飲與咖啡業，甚至有米其林二星餐廳主廚要求服務人員都來受訓。湯尹珊十分高興，代表講茶學院的專業茶教育得到肯定。
講茶學院也與國際精品茶協會共同發放茶葉證照，獲得中台兩地上百家企業認可，包含春水堂在內，將優先雇用通過講茶課程的應徵者。還因教育帶來的提升產業價值等社會貢獻，成為經濟部認可之社會企業，以及世界第一個通過B 型企業認證的烏龍茶公司。
B型企業協會秘書長黃惠敏也贊同，講茶教育幫助產業建立產品差異化，透過分級品茶課程，教大家如何體會辨識茶的各種香氣和口感。「人們愈有辦法品嚐出不同層次的茶，茶文化也愈細緻，年輕世代更容易受到吸引，」黃惠敏觀察。
講茶學院師法酒類與咖啡的認證課程，也受到眾多海外市場歡迎。湯尹珊表示，許多學員來自韓國、香港與新加坡，而且是專程搭機飛來台灣上課，他們都對講茶課程的收費所驚訝，認為物超所值。
講茶認證課程也開始輸出海外，2018年輸出至西班牙跟智利，2019年中則將登陸比利時與荷蘭。由於愈來愈多西方人愛上茶飲，但海外茶商以往苦於沒有易懂的介紹方式，因此主動找上講茶課程，期望將茶葉知識傳布更遠。
最重要的3%
湯尹珊指著講茶認證書上的「3%」標誌解釋，原來茶的平均濃度是3%，其餘都只是水分，所有香氣與價值的差別，都蘊藏在那3%當中，「我們就是想成為茶產業裡面，最重要的3%！」講茶的教育成果才剛開始發芽，但湯家姊弟的眼光已經望向更遠。